Le tre tipologie di zucchero: che cosa contengono?

Zucchero

Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, è composto da glucosio e fruttosio, quindi, classificato in chimica come un disaccaride. Lo troviamo in natura secondo percentuali variabili, è presente, infatti, nella frutta e nel miele, quest’ultimo utilizzato come dolcificante almeno dalla preistoria! L’estrazione del saccarosio avviene, per questioni di elevate percentuali appunto, da due piante: la barbabietola da zucchero e la canna da zucchero. La prima viene lavorata, a livello industriale, principalmente in Europa, mentre la canna da zucchero nel resto del mondo.

Il processo di estrazione della sostanza, di colore bruno, chiamata “sugo zuccherino” è differente per i due vegetali in questione: la parte della canna da zucchero che viene utilizzata è il fusto, mentre della barbabietola la radice. Nei supermercati riscontriamo, sempre più di frequente, la presenza di dolcificanti naturali e di diverse tipologie di zucchero: lo zucchero bianco raffinato, lo zucchero di canna grezzo e lo zucchero di canna integrale. Il merito è forse della moda bio shop o dell’informazione, che irrompe dalla rete, riguardo gli effetti dannosi che lo zucchero dovrebbe avere sul nostro organismo.

Scopriamo, dunque, i valori nutrizionali delle tre differenti tipologie di zucchero. Lo zucchero bianco, che tutti conosciamo, è il risultato del processo di raffinazione e cristallizzazione del “sugo”, estratto dalla radice della barbabietola da zucchero. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, 100 grammi di zucchero bianco contengono 392 kilocalorie: 104.5 di carboidrati, 0 grammi di proteine e lipidi, 0.5 grammi di acqua, 4.3 milligrammi di minerali, 0 milligrammi di vitamine.

Lo zucchero di canna grezzo subisce ugualmente il processo di raffinazione chimica, perdendo tutti i principi nutritivi. Il suo colore ambrato è dato dai residui di melassa o “sugo zuccherino”, oppure dalla presenza dannosa di un colorante sintetico, chiamato caramello ammoniacale E150c, usato per la colorazione dello zucchero bianco raffinato. Dunque, 100 grammi di zucchero di canna grezzo contengono 377 kilocalorie: 101.3 grammi di carboidrati, 0.1 grammi di proteine, 0 grammi di lipidi, 1.7 grammi di acqua, 227.7 milligrammi di minerali, 4.14 milligrammi di vitamine.

In entrambi gli zuccheri raffinati è presente praticamente la stessa quantità di carboidrati e, quindi, quasi le stesse calorie: lo zucchero di canna grezzo è indietro di solo 15 kilocalorie! Mentre si nota la presenza di sali minerali, in abbondanza rispetto allo zucchero bianco, come calcio e potassio, di vitamine e di acqua.

Lo zucchero di canna integrale, invece, non subisce alcun processo di raffinazione. Infatti, la naturale presenza di melassa gli conferisce il colore ambrato e l’aspetto non cristallino: si spremono meccanicamente le canne e si concentra il “sugo zuccherino” per evaporazione dell’acqua. In questo modo vengono trattenuti tutti i principi nutritivi, che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. Dunque, 100 grammi di zucchero di canna integrale contengono 274 kilocalorie, quindi molto meno rispetto al numero di calorie presenti nelle altre tipologie di zucchero. Inoltre, è ricco di sali minerali, in particolare, il ferro e il calcio, e di vitamine. Bisogna, infine, distinguere due tipologie di zucchero di canna integrale, proprio in base ai metodi di lavorazione artigianale della melassa: il panela e il mascavo, il primo ha una consistenza farinosa, mentre il secondo è granuloso.

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